SAVEURS, RECETTES DU SUD OUEST

HUITRES D'ARCACHON CHAUDES

Pour 4 personnes
- 2 douzaines de grosses huîtres creuses d'Arcachon
- 20 cl de vin blanc
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de crème fraîche
- 15 g de beurre
- 15 g de farine
- sel et poivre

Ouvrez les huîtres. Mettez leur chair et leur eau dans une casserole, laissez frémir pendant 1 minute sur feu moyen, puis retirez du feu et mettez en attente.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez vivement avec un fouet, versez alors le vin blanc et l'eau de cuisson des huîtres filtrée à travers une passoire, remuez et portez à ébullition sur feu doux, laissez mijoter pendant 3 mn, puis incorporez les jaunes d'oeufs et ensuite la crème fouettée. Salez poivrez, puis laissez réduire pendant environ 2 à 3 mn en remuant sans cesse.
Rincez les coquilles, puis disposez-les sur un lit de gros sel sur la plaque du four. Garnissez chacune avec une huître, puis quelques cuillerées de sauce au vin blanc. Faites gratiner quelques minutes sous le grill.

FOIE GRAS FRAIS DU SUD OUEST AU SEL

- 1 foie gras d'oie ou de canard du Sud Ouest d'environ 500 g
- 1 bouteille de vin blanc doux, type Cadillac
- 1 bon kilo de gros sel
- de la gaze

Bien nettoyer le foie, enlever les nerfs, vaisseaux et peaux. Le reconstituer et l'envelopper bien serré dans la gaze. Le déposer dans la terrine et remplir du vin blanc. Laisser 24 h au réfrigérateur. Otez-le du vin que vous conserverez à part. Posez une couche de gros sel au fond de la terrine, déposez le foie et remplissez de gros sel. Conservez encore 24 h au réfrigérateur. Après ce temps, le foie gras est cuit par le sel. Sortez-le du sel et de sa gaze, laissez-le tremper quelques heures dans le vin pour le rincer des cristaux de sel. Otez-le du vin, disposez-le dans un joli plat et le foie gras est prêt à être dégusté. Il se conservera quelques jours au frais