TERROIRS ET GRANDS VINS

Le grand vin, si convoité et apprécié en ce début de millénaire, trouve ses origines dans l'équilibre subtil de trois facteurs. Contrairement aux vins de marques, ou de cépages dans de nombreux pays du nouveau monde, qui sont parfois brillants et élégants, mais qui manquent bien souvent de style ou d'identité, nous parlerons ici des vins qui expriment un terroir.

Le sol tout d'abord, qui permet d'exprimer la typicité aromatique, le fameux goût de terroir. Un sol pauvre, caillouteux, de graves en bordelais, fait souffrir la vigne qui produit peu et qui, par là-même, donne beaucoup de concentration aux raisons. Par ailleurs, un tel sol est souvent plus chaud car sec grâce au drainage des galets et donc proprice à une bonne maturation et concentration de la récolte.

Le climat de la région ensuite détermine les variations d'années en années, c'est l'effet millésime. Au niveau de chaque château et de chaque parcelle, le microclimat favorise des particularités. Celles-ci sont dues à la proximité d'un bosquet humide, d'un courant d'air asséchant ou d'une exposition privilégiée sur un coteau. C'est ainsi que d'une mosaïque particulière prend naissance la personnalité de chaque cru.
Les microclimats peuvent également donner l'opportunité de conduire des vinifications particulières. C'est ainsi que l'alternance de nuits humides engendrées par les eaux fraîches du Ciron, un petit affluent de la Garonne, et les journées sèches en Sauternais, permettent la vendange de grains nobles. Il s'agit de cette pourriture galopante en matinée, stoppée net par l'assèchement des rayons du soleil en journée. Sous ce double effet, la peau du raisin est partiellement détruite et le champignon n'a pas le temps, dans les années favorables, de donner de mauvais goût au raisin, mais au contraire, nous offre concentration et des arômes spécifiques miellés.

Le dernier facteur de qualité tient à son vinificateur et à son savoir-faire pour mettre en valeur ces conditions de terroir. Il doit savoir allier les méthodes traditionnelles héritées de ses prédécesseurs dans le chai et sa propre patte qui doit reposer sur une juste intuition suggérée par des bases solides en oenologie.

Il ressort de ces considérations qu'il ne peut y avoir de grand vin sans grand raisin et un esprit passionné à l'écoute de son terroir et des techniques les plus appropriées en vinification pour en exprimer la richesse.

Croissance et maturité

Les soucis du vigneron ont commencé après la taille méticuleuse en hiver. On a coutume de dire que le plus souvent, quantité et qualité s'opposent. D'où la notion de rendement maximal autorisé qui varie selon les appellations. Le repos végétatif s'appelle la dormance. Les froids suivis du cumul des températures printanières entraînent la levée de dormance et les premières montées de sève qui pleurent par les plaies de taille.
Le débourrement est une période de fébrilité pour le vigneron qui peut voir griller ses bourgeons par une gelée de printemps. La floraison est là encore une période déterminante pour la qualité du millésime. Un temps sec et légèrement venteux permet une bonne diffusion du pollen et une bonne fertilité.
Le passage du stade herbacé de la grappe à celui de coloré pour les cépages rouges, marque le début de la maturité du fruit par l'accumulation de sucres et de couleur dans les raisins. La dernière ligne droite est alors entamée et de la météo de la fin de maturité dépendra souvent la qualité du millésime.
Après les contrôles de maturité à la parcelle, qui permettent de savoir comment a mûri le raison, le vigneron s'intéresse à la pruine, cette pellicule blanchâtre et farineuse. C'est elle qui renferme les levures dont on aura besoin pour mener la fermentation, des bactéries, des champignons.
Quand on approche de la maturité phénolique, c'est-à-dire de la maturité des tanins, après la maturité technologique, celle liée à la présence de sucre dans le raisin, cette pruine disparaît et se transforme en une sorte de pellicule huileuse qui indique l'approche de la maturité qui apportera assez de couleur et de souplesse en bouche.

Les vendanges

La vendange à la main est la meilleure, aujourd'hui on a des machines très sophistiquées qui limitent les dégâts, cependant dans les grands crus on continuera, tant qu'on pourra, à vendanger à la main. La vendange est le premier acte oenologique précédant la vinification. Il doit être précis, méticuleux et raisonné pour garantir la meilleure expression du terroir dans les conditions particulières de chaque millésime. Il ne peut y avoir de grand vin sans grand raisin !

Les origines de la couleur

Une expérience intéressante consiste à prendre un grain de raisin, le détacher et le presser sur la main, vous extrayez la pulpe et les pépins qui sont incolores alors que ce qui vous tache la main, c'est la peau du raisin.
Pour faire du vin rouge, il faut laisser macérer cette peau pour extraire les tanins et la couleur.
Les grands vins blancs n'ont que peu de tanins. Seuls certains grands vins type les grands Bourgogne ou certains Pessac-Léognan (en blanc) bénéficient d'un élevage sous bois qui leur permet d'acquérir les tanins du chêne qui donnent en bouche de la mâche et de l'aptitude au vieillissement. On prive les vins blancs de tanins en première manipulation dès l'arrivée au chai en pressant le raisin délicatement et en séparant ainsi le jus des peaux.
A la différence des vins blancs, les vins rouges trouvent leur équilibre structure/fruit dans la présence des fameux tanins qui proviennent de l'extraction de la peau, de la pellicule des raisins qui macèrent dans la cuve et en quelques jours, voire quelques semaines de cette sorte d'infusion, on arrive à extraire la couleur et les tanins qui sont dans la peau du raisin.

L'arrivée du raisin au chai

La vinification correspond à l'assistance et aux contrôles, essentiellement gustatifs qu'exerce l'homme pour accompagner le phénomène naturel de transformation du raisin en vin. Les moyens traditionnels qui ont fait leurs preuves et les techniques le plus modernes se côtoient souvent. Dans tous les cas, les vinificateurs sont aujourd'hui éclairés par des connaissances fines en oenologie et donc aptes à choisir les bons gestes du passé, éventuellement appuyés par l'efficacité de technologies modernes.
Après l'égrapage, le raisin est mis en cuve, assemblé par cépage, par homogénéité de parcelles, d'âges ou caractéristiques comparables afin de créer une palette permettant de choisir ultérieurement un assemblage judicieux de cuvées.
La cuve peut alors entrer en activité par la fermentation alcoolique. Il s'agit de la transformation des sucres du raisin en alcool grâce à des levures. Ce sont des micro-organismes présents sur la pruine de la peau du raisin.

Remontages, macération et températures

On pompe quotidiennement du vin au bas de la cuve pour le pulvériser avec des asperseurs au-dessus du chapeau où flottent les peaux et les pépins, afin de les drainer et de les lessiver. On surveille et l'on intervient si besoin sur la courbe de température qui augmente naturellement puisque la fermentation est une réaction qui dégage de la chaleur.

Pressurage et fermentation malo-lactique

Vient alors le moment de cesser la macération. L'art du vinificateur est de trouver chaque année le juste équilibre avec assez de structure pour permettre à son vin d'acquérir un bon potentiel au vieillissement, sans pousser l'extraction trop loin vers un caractère de dureté difficile à fondre dans le temps.
Le vin de goutte est alors écoulé. La phase solide, le marc, composé des peaux et des pépins est retiré de la cuve pour être pressé afin de récupérer davantage de vin : le vin de presse.
A ce stade le vin est terminé : il a sa couleur, son alcool, son acidité, ses tanins et ses arômes, mais une seconde fermentation se produit : la fameuse fermentation malo-lactique.
On va maintenir le vin à 20°. L'intérêt est de passer d'un acide malique assez dur et vif en acide lactique qui est plus souple, c'est une fermentation d'achèvement. Pour cela, ce ne sont pas des levures qui interviennent, ce sont des bactéries.

Les assemblages

Les vins de Bordeaux sont des vins d'assemblage. Pour les rouges, les trois cépages dominants sont le cabernet-sauvignon, le cabernet franc et le merlot. Pour les blanc ce sont le sauvignon, le sémillon et la muscadelle. L'assemblage est une suite de dégustations à l'aveugle pour déterminer le meilleur produit final.

Source Henri Faivre, oenologue